març 20, 2021

Els materials a la cuina

L’elecció de formes, materials i qualitats és immensa. És convenient conèixer les característiques dels diversos materials de què estan fets, en particular, la seva capacitat de transmetre ràpidament la calor o de conservar-lo, per tal de triar els millors per a cada preparació.

Acer

És un material molt resistent, però s’oxida fàcilment. S’utilitza, sobretot, per a la fabricació de paelles per a masses fines, com pancakes, creps i blinis.

Acer inoxidable

A vegades anomenat abreujadament inox, el seu preu és una mica més elevat , però queda compensat àmpliament per les seves nombroses qualitats. Amb ell es pot cuinar de forma ràpida i és molt fàcil de netejar. Aquest material és inalterable, resisteix bé els cops, no absorbeix olors i és fàcil de mantenir. La seva resistència a la corrosió, les seves propietats higièniques i estètiques fan de l’acer inoxidable un material molt atractiu. S’utilitza per fabricar motlles, paelles, cassoles, cassoles i diversos aparells manuals. A més, és excel·lent com mesada per a les preparacions per la seva higiene i durabilitat.

Com a inconvenient es pot destacar que no transmet la calor massa bé, per això s’empren en la seva base aliatges amb alumini i coure. Convé usar estris de fusta o silicones en comptes de metall a l’hora de remenar, per evitar ratllades en la seva superfície i que es puguin produir migracions de metalls pesants de la seva composició als aliments.

Alumini

Lleuger, però poc recomanable, ja que desprèn fàcilment residus. En alguns països ja està prohibit el seu ús com a material de cuina. Actualment, en el que més s’utilitza és per combinar en les bases d’olles d’altres materials, ja que és un excel·lent difusor de la calor. Ara el que més es veu són els estris d’alumini anoditzat que no permet la migració de partícules als aliments. Tampoc és convenient preparar a ells aliments de naturalesa àcida.

La seva qualitat varia segons el seu gruix, ja que si és massa prim, es deforma fàcilment. A més, es tracta d’un metall 100% reciclable, és a dir, es pot reciclar indefinidament sense que per això perdi les seves qualitats. S’empra per a cassoles i olles.

Argila o fang

Usat durant milers d’anys, els confereix als aliments allà cuinats un sabor diferent i especial. Són ideals per a coccions lentes en gas, de guisats, sopes i estofats, perquè reparteix molt bé la calor. El seu principal inconvenient seria la seva fragilitat i pes. També cal tenir en compte, quan siguin esmaltats, que el vernís d’aquest esmalt no contingui plom o altres metalls pesats que puguin passar partícules a l’aliment, pel que és recomanable comprar només recipients de fang que hagin estat fabricats per cuinar i no fer servir altres adquirits com souvenirs o amb gran quantitat d’esmalt. Requereix una preparació especial per usar-lo, sobretot abans de la seva primera utilització.

Coure

Sol tenir un preu elevat i un manteniment difícil, pel fet que tendeix a crear-se en la seva superfície una fina capa de color verd blavós anomenada verdet (acetat de coure) que és tòxica. Aquesta capa es produeix com a reacció entre el coure i l’acidesa pròpia dels aliments, el que obliga a netejar aquest material de manera conscienciosa i correcte. No obstant això, condueix de manera perfecta i constant la calor, permetent cuinar els aliments a foc baix, de manera que els professionals es continuen mantenint fidels a ell. Es fa servir per cassoles, calders, paelles i en cassons, per sucre i almívars.

Llauna

Molt utilitzada en pastisseria (motlles, safates, instruments), és barata respecte a altres materials , però cal tenir cura d’assecar bé els motlles i altres estris per tal que no s’oxidin, i no cal deixar-los mai en aigua. La seva facilitat de maneig és òbvia, ja que pot ser tallada amb tisores d’una forma i mides específics, el que la fa ideal per fabricar talladors de galetes.

Fosa

De color negre , molt pesada, resistent, però pot desconcharse a l’rebre algun cop, per això és més adequat triar els estris de fosa esmaltada, amb una fina capa d’esmalt que facilita el seu manteniment. És ideal per a les coccions lentes. Amb ella es fan olles, paelles i safates per gratinar.

Ferro fos

Els seus avantatges són moltes. El ferro colat és un excel·lent conductor de la calor i, encara que escalfen lentament, el reparteixen uniformement i, un cop calents, mantenen la calor durant molt de temps. A més, si es cuiden i tot i no portar revestiment antiadherent, no s’enganxarà el menjar. A les cuines de les nostres àvies abundaven les paelles i olles de ferro colat, ja que són estris de llarga durada.

Dins dels seus inconvenients podem destacar que no val per a una cuina si estem apurats, els costa prendre temperatura, a part de ser massa pesades. No obstant això, com són aptes per a les cuines d’inducció, aquest inconvenient passa a ser un avantatge, perquè en aquestes cuines aixequen la calor ràpidament. També cal tenir precaucions perquè no s’oxidin, encara que també n’hi ha esmaltades que tenen una vida útil més llarga. No hem de cuinar-hi aliments de naturalesa àcida, com ara fruites, escabetxos amb vinagres, etcètera. Sí que són adequades per segellar carns, saltar o fregir.

Plàstic

Material sintètic que abasta diferents denominacions: melamina, policarbonat, polipropilè. Amb ell es fabriquen bols, bols, motlles i estris el manteniment és extremadament fàcil. Si ens decantem per l’ús de recipients plàstics, sobretot per cuinar o escalfar a l’microones, hem de comprovar que siguin aptes per a usos alimentaris i aptes per a microones, i que estiguin identificats amb el símbol corresponent. Òbviament, s’han de mantenir lluny de foc.

Porcellana resistent a el foc

No distribueix bé la calor, però un cop calent, el conserva molt de temps. Els plats i gots de porcellana resistent a el foc tenen l’avantatge de poder anar directament de l’forn a la taula. Entre les seves propietats destaquen la duresa, la durabilitat, la blancor i la seva alta elasticitat. La porcellana pot suportar l’ús, el lavavajilla i, potser, el microones, però igualment és porcellana fina i no s’han de realitzar coccions molt prolongades en ells.

Silicona

És un material molt mal·leable i que resisteix les temperatures extremes, ja que suporta tant les altes temperatures com les baixes, i va sense cap problema directament de l’fred a la calor i viceversa. Es neteja molt fàcilment i el seu reciclatge és senzill. La seva antiadherència és excel·lent, no cal greixar abans d’usar-lo (només el primer cop), i els plats cuinats en recipients o motlles de silicona es desemmotlla de forma molt senzilla. No obstant això, cal anar amb compte ja que no s’ha d’usar mai aquest material directament sobre la flama o una placa de cocció, ni tallar mai una preparació dins el motlle amb ganivet, tisores o algun instrument filoso o en punta.

Vidre resistent a el foc

Aquest material, generalment bastant gruixut i transparent, té una molt bona resistència als xocs tèrmics, a més es neteja fàcilment, té una llarga durabilitat, no transfereix gust als aliments cuinats amb ell i la seva transparència facilita que pugui controlar millor la cocció dels plats. Té en contra que, un cop acabada la cocció, perd calor molt més ràpidament que altres materials. Hi ha bols, cassoles, safates i tot tipus de flascons de diferents mides, als quals generalment vam conèixer per una marca mundial que els fabrica, com és pyrex.

PTFE (politetrafluoetileno o tefló)

es tracta d’un revestiment antiadherent que s’aplica sobre una base d’alumini. El seu manteniment és realment molt senzill i s’utilitza per paelles que es comercialitzen amb diferents marques registrades. Cal vigilar no ratllar-lo amb estris metàl·lics o productes abrasius. Amb ell es fabriquen també tot tipus de motlles i asaderas.

Nous materials

Com la esteatita, que és un mineral natural amb el que es comercialitzen estris de cuina de baix impacte ambiental i que no tenen cap efecte sobre l’aliment que es cuina, sent antiadherent de manera natural. Són bons conductors de la calor i permeten temps de cocció menors i amb temperatures més baixes.

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *